С сегодняшнего дня кафе, рестораны и даже киоски с шаурмой обязвны соблюдать НАССР

С 20 сентября вступает в силу требование соблюдения постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов НАССР для последней, имевшей отсрочку категории операторов рынка – так называемых малых форм. К ним относятся кафе, рестораны, кондитерские, киоски, торгующие шаурмой, продающие кофе и панини, кухни и пищеблоки, которые готовят еду для школьных и детсадовских столовых.

 О том, что из себя представляет новая система, что может измениться после ее внедрения и станет ли после этого меньше отравлений и жалоб от родителей школьников на качество продуктов, пишет 112.ua.
Чем НАССP отличается от действующей системы контроля безопасности пищевых продуктов?
НАССР (постоянно действующие процедуры, которые основаны на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках) подразумевает внедрение на предприятии задокументированных процедур, с помощью которых создаются условия для безопасного приготовления качественных пищевых продуктов. В частности, они касаются сфер планировки производственных, вспомогательных и бытовых помещений предприятия, их состояния, защиты пищевых продуктов от загрязнения и сторонних добавок, безопасности предметов и материалов, которые контактируют с пищевыми продуктами, здоровья и гигиены персонала, обращения с отходами и мусором, профилактики и борьбы с вредителями, маркировки и пр. Важное условие НАССР, что предприниматели должны четко документировать описание того, как на их предприятиях соблюдаются процедуры по каждой из программ (регулирующих определенную сферу). Описание разрабатывается с учетом индивидуальных особенностей каждого конкретного предприятия, рассказал 112.ua специалист в сфере безопасности пищевой продукции Александр Овчаренко.
По его словам, наиболее важно (и в этом главное отличие от ситуации на предприятиях, на которых процедура НАССР не внедрена) - алгоритм соблюдения процедур должен знать персонал, выполняющий соответствующие функциональные обязанности. Например, есть требование "проводить мероприятия по дезинфекции", но что именно оно подразумевает, на предприятиях без НАССР никто толком не знает, это не описано ни в одном законодательном акте. Предприятие, внедрившее НАССР, имеет четкое описание и представление процедуры дезинфекции в его помещениях: в описании указывается количество уборок и время их проведения (например, после каждой рабочей смены), средство, которое используется для мытья/дезинфекции (концентрация, в которой оно разводится с водой). Указывается даже то, смывается ли это средство с поверхности после ее обработки, или нет.
"На предприятии, которое честно придерживается процедур НАССР, персонал четко знает, как действовать, если в холодильнике, в котором хранится мясо, разбился термометр. Более того, есть письменная инструкция алгоритма и последовательности их действий, для того, чтобы осколки стекла не оказались в готовой продукции, например, в котлете, которая попадет в школьную столовую. На таких предприятиях сотрудники четко знают, как поступить, если над разделочным столом с продукцией лопнула лампа освещения. В киоске, в котором торгуют шаурмой, после добросовестного внедрения НАССР знают, что для борьбы с мухами у входа должна быть установлена специальная лампа, а распылять ядовитые инсектициды в непосредственной близости к барабанам с мясом – это неправильно. В кухнях, на которых готовится еда для посетителей ресторанов и кафе, после внедрения НАССР знают, какие средства использовать для отлова грызунов. Там уже не рассыпают по полу съедобные приманки с ядом, пробежав лапками по которым, мышь может пробежать по разделочным поверхностям или чего доброго – по открытым пищевым продуктам", – подчеркнул Овчаренко.
Даже в небольших точках, где только лишь варят кофе и разогревают панини (с 20-го сентября они также must have НАССР), специалисты по приготовлению кофе (бариста) будут четко знать, как именно они должны проводить процедуру мытья рук, обрабатывать униформу, в которой контактируют с пищевой продукцией. Вплоть до того, что сотрудник может стирать эту одежду дома в стиральной машине, но при этом должен обязательно соблюдать прописанные инструкции в отношении температуры, при которой должна быть выстирана одежда, физико-химических свойств стирального порошка, который применяется. В этом случае, сотрудник уже не станет стирать свою рабочую униформу вместе, к примеру, с полотенцами соседей по квартире.
Как проверить, соблюдает ли человек инструкции, или же просто заучил их текст? Легко! Аудитор, который проверяет соблюдение процедур НАССР, может сделать смывы со спорной одежды, а результаты анализов все покажут. После полноценного внедрения процедур НАССР на малых мощностях торговец шаурмой обошьет внутренние поверхности палатки не бумагой, а материалами, которые можно мыть и дезинфицировать. Он будет думать, где его изготавливающий шаурму сотрудник будет посещать туалет, как и где он будет мыть/дезинфицировать руки.
"Подчеркну, самое важное условие: чтобы алгоритм соблюдения процедур НАССР четко знал сотрудник с соответствующими функциональными обязанностями. Если, к примеру, уборщица тетя Клава на вопрос аудитора, проверяющего НАССР, "какое дезинфицирующее средство она применяет во время уборки, в какой концентрации оно разведено с водой", затрудняется ответить или ее ответ не совпадает с тем, что написано в описании процедуры, аудитор делает вывод, что НАССР на предприятии не работает. Главная задача этой системы – создать условия для перехода от соблюдения формальностей к эффективной и ежедневно практически реализуемой модели, благодаря которой изготавливаются безопасные и качественные продукты питания на предприятии. Хочу подчеркнуть: смысл процедуры НАССР не заключается в получении сертификата, бумажки, которую повесишь на стену, а в том, будет ли предприятие придерживаться задокументированных процедур", - сказал Овчаренко.

___________________________________________________________________

Будьте в курсе самых свежих и актуальных новостей Черноморска!  Подписывайтесь на наш канал в Telegram и группу в Facebook.  Для удобства скачайте наше бесплатное мобильное приложение IOS / Android.