На любом производстве важен технологический процесс и материалы, из которых сделан тот или иной продукт. На кондитерском производстве используется специальное сырье для производства кондитерских изделий. В зависимости от вида сырья изделия делятся на две большие группы , такие как сахарные (карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, торты и пирожные). Кондитерские изделия это пищевые продукты, отличающиеся высокой калорийностью, приятным вкусом, видом и запахом.
Сахар
Основным сырьем для производства является сахар и сахаристые вещества. В некоторых случаях для достижения наилучшего результата должен пройти предварительную обработку. Для него существуют специальные критерии, он должен быть без примесей, определенной величины кристаллов и с минимальным процентом влажности, для того чтобы в конечном результате изделие было наиболее привлекательно для конечного потребителя.
Глюкоза.
Для маленьких любителей сладкого и людей, у которых особая диета, используется глюкоза с полной или частичной заменой. Входит в состав патоки и инвертного сиропа.
Патока.
Следующим сырьем, без которого не обойтись на производстве это патока. Этот тот самый материал, который придает тесту необходимую пластичность, а готовому продукту мягкость, рассыпчатость и прекрасный золотистый цвет.
Жиры.
В приготовлении мучных, дрожжевых изделий жиры играют главную роль. Их используют для изготовления теста и для отделки изделий. Самое главное правило для использования это знать меру, даже самый красивый продукт можно испортить, переборщив с этим ингредиентом. В производстве используется масло сливочное, топленое, а в изготовлении мучных изделий маргарин кондитерский.
Молоко.
В основном для производства теста используется молоко, но в дрожжевом иногда заменяются водой. Применяя молоко можно быть уверенным, что продукт получится намного вкуснее и ароматнее, так же данный ингредиент используется для отделки пирожных и тортов. Главным правилом для использования данного сырья, что для молока, что для воды, это температура 35-40 градусов.
Яйца и яйцепродукты.
В производстве используются только куриные яйца: свежие, замороженные (смеси белка и т.д.) и сухие. Использование других видов яиц категорически запрещается.
Орехи и масличные семена.
Используются для изготовления конфет, начинок, халвы. Применяются только в очищенном виде. Каждый вид орехов придает изделию свой неповторимый вкус и аромат.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты.
Так же как и другие ингредиенты активно используются в производстве. Применяются в виде плодов в сиропе, пюре и многого другого. Используют для изготовления начинок, украшений и для некоторых видов конфет.
Пшеничная мука.
Тот ингредиент, без которого не обойдется ни один торт и ни одно пирожное. На производстве в основном используют муку высшего сорта и только в очень редких случаях и больше всего пряники выпекают из муки 2 сорта.
Производство кондитерских изделий состоит из многих этапов, перечисленные ингредиенты лишь одни из множества используемых. Самое главное при производстве соблюдать технологический процесс и тогда любое сырье поможет вам изготовить продукт, который приведет в восторг потребителя.
Кондитерские наполнители
Любому любителю сладостей, сложно представить ассортимент кондитерского магазина или предприятия без разнообразной выпечки со сладкой начинкой. Наполнители используются также отделки и декорирования изделия в промышленности.
Существует 3 вида кондитерского наполнителя и все они представлены в магазине, в зависимости от назначения продукта, они бывают термостабильные, термостабильные начинки, и начинки с ограниченной термостабильность..
Термостабильные начинки.
Использование разнообразного ассортимента начинок, увеличивает ассортимент пряников, печенья, кексов и других видов кондитерских изделий. Плюс термостабильных начинок в том что, к примеру, обычные фруктовые продукты такие как варенье и повидло, при термической обработке кипят, выгорают, а вот у термостабильных начинок такие недостатки отсутствуют. Данный вид наполнителя является полуфабрикатом, и поступает на производство для дальнейшего использования почти всегда уже готовым. Но если оснащенность предприятия позволяет, то данный ингредиент можно изготовить непосредственно на месте. Для этого в обычную начинку смешивают с пектином или специальной смесью гидроколлоидов. Главным отличием данных начинок от других является высокая температура плавления, она составляет от 200 градусов, имеют плотную консистенцию и продолжают держать форму при высоких температурах.
Термостабильные начинки за счет своих особенностей помогают существенно увеличить ассортимент кондитерских изделий. Так как данный вид наполнителя считается полностью натуральным, они признаны стандартами РФ полезными и обязательными в промышленном производстве. Видов данных начинок производители предлагают огромное множество, некоторые из них : гладкие (мармеладные), твердые (смеси фруктов), гелиевые (яблочные и д.р.) пряничные (малиновые, фруктовые, со вкусом киви).
Не термостабильные начинки.
Как следует из названия, эти начинки могут использоваться только при производстве кондитерских изделий, которые не подвергаются термической обработке, в том числе для промазки коржей тортов или в качестве начинки к изделиям. Температура плавления не термостабильной начинки ниже + 115 "С.
Начинки с ограниченной термостабильностью.
Данный вид начинок применяется в производстве в том случае если изделию нужно предать глянцевый вид, который придаст продукту больше привлекательности. Начинки с ограниченными термостабильными свойствами применяют при производстве открытых и закрытых пирогов, блинчиков, слоек и коржей тортов. Температура плавлеления находится в интервале от + 115. °С до + 200 °С.
Кондитерские начинки любого вида помогут привнести в изделие необычность и новый вкус. Главное правило для использования любого вида начинок это соблюдение всего технологического процесса. И тогда любая выпечка сможет порадовать своего покупателя.
Хлебопекарные смеси.
Для каждого производителя важно чтобы его товар был востребован для конечного потребителя. Это и является основами рыночных отношений, если товар не покупается, то производство ждет крах. Поэтому для увеличения количества и качества производимой продукции используются не только новое оборудование, наполнители и т.д. а еще широко применяются и хлебопекарные смеси.
Что такое хлебопекарная смесь?
Это один из полуфабрикатов которые широко используются на каждом производстве. Данная смесь состоит их необходимых компонентов для производства разных сортов хлеба. Плюсом является то что данный вид полуфабрикатов позволяет свести к минимуму затрату времени и дает уверенность в качестве окончательного продукта. Так же очень важно то что на производстве за счет этого уменьшаются затраты и увеличивается прибыль.
Ассортимент смесей.
Ассортимент хлебопекарных смесей представлен на рынке очень большим и широким ассортиментом. Наиболее популярны смеси основой, которых является пшеничная мука, они придают изделию незабываемый и необычный вкус. Так же в данную группу смесей входят зерновые, которые используются для производства зерновых и бездрозжевых хлебов, этот вид смесей используется наиболее часто. Смеси для выпекания сдобы, это отдельная категория, которая предназначена в основном для приготовления слоеных изделий, туда же входит маргарин для улучшения этих свойств, так же смеси для улучшения свойств итогового продукта.
Разделение по степени готовности.
Смеси делятся так же по степени готовности к выпеканию. Готовые смеси включают в себя все фактически нужные ингредиенты для быстрого изготовления итоговой продукции. Единственное что может потребоваться это вода или дрожжи. А вот частично готовые смеси полностью соответствуют своему названию, в них содержится часть необходимых ингредиентов.
Использования хлебопекарных смесей в домашних условиях.
Каждая хозяйка хочет удивить своих гостей, чем нибудь вкусным и не обычным. Но что, же делать, если совсем нет времени после работы, а хочется, к примеру, свежего вкусного хлеба? Для этого широко применяются готовые смеси, которые можно приобрести во многих магазинах и очень сэкономить себе время и силы. Результат будет ничем не хуже, а во многом даже и лучше, так как не надо тратить время на подбор ингредиентов и можно быть уверенной что готовый хлеб станет звездой вашего вечера и понравиться даже самому привередливому гостю. Используются готовые смеси чаще всего в домашних хлебопечках.
Подводя итоги следует отметить что с изобретением хлебопекарных смесей производства хлеба не только на предприятиях но и дома стало намного проще.
Кондитерские глазури.
Кондитерская глазурь является распространенным на производстве сладким полуфабрикатом, который используется для покрытия различной кондитерской продукции. Благодаря данному продукту , у десертов появляется более привлекательный внешний вид и улучшает их вкус . Любое обычное пирожное после применения глазури приобретает особенный вкус и аромат.